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좋은고기선택법

등급을 활용한 쇠고기·돼지고기 고르는 요령

축산물등급제는 품질의 정도를 정부가 정한 일정기준에 따라 분류하는 제도로 고기 구입시 등급을 확인하고 선택하는 것이 좋습니다.
축산물등급판정은 국내산 쇠고기·돼지고기에 의무적으로 실시하고 있습니다.
쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 나누어 판정하는데 식육판매업소에서는 육질등급만 표시합니다.
육량등급은 A,B,C로 구분하고, 육질등급은 고기내에 지방이 골고루 잘 분포되어 있고, 고기색과 광택, 지방색과 질이 좋을수록 1++ 등급에 가깝습니다.
돼지고기의 등급은 육량과 육질을 종합하여 판정합니다.
암퇘지이거나 거세돼지로서 비육이 잘 된 경우에만, A,B등급으로 판정받을 수 있습니다.


식육판매업소에서의 등급표시

  • 쇠고기 : 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외
  • 돼지고기 : A등급, B등급, C등급, D등급, E등급

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고급육과 고급부위는 다른가요 ?

고급육은 등급판정한 결과 고급육으로 판정받은 고기를 말합니다. 다시 말해 쇠고기의 경우 1++, 1+, 1등급이 이에 해당되고, 돼지고기는 A, B등급의 고기입니다. 이러한 고기는 등심 뿐만아니라 앞다리살 등 한마리에서 생산된 모든 고기가 고급육입니다. 그러나 고급부위육은 등심, 안심, 채끝 등과 같이 기호성이 높은 부위를 말합니다. 따라서 고급부위육이라도 고급육과 저급육이 나올 수 있습니다.

눈으로 고기의 품질 및 신선도를 알아보는 법

쇠고기·돼지고기의 품질 및 신선도는 살코기 속의 지방분포 정도, 고기 및 지방의 색과 질, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있습니다. 살코기속에 지방이 섬세하게 골고루 박혀있는 고기가 밋있습니다.
고기내 지방의 분포정도를 근내지방도(筋內脂肪度) 또는 마블링(Marbling)이라고 합니다. 고기내 지방이 많으면 고기가 부드럽고 향기가 좋습니다. 쇠고기에서는 1++등급의 고기가 근내지방도가 가장 높습니다.

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한우고기 맛은 왜 좋을까요 ?

고기의 맛은 단백질, 지방, 적절한 수분의 양과 조직의 질긴정도와 숙성상태에 따라 결정됩니다. 특히 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 "올레인산"이 많으면 맛이 좋아집니다. 한우의 경우 외국산 소에 비해 "올레인산"의 함량이 높다는 보고가 있습니다.
진열된 상태의 고기색은 선홍색이 좋으며, 덩어리고기의 경우 절단면의 자적색이 정상입니다.
고기색은 공기중의 산소와 만나면 선홍색으로 변합니다. 그러나 공기에 노출되지 않은 고기색은 약간 짙은 붉은색으로 띠게 됩니다.

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DFD고기란 ?

DFD고기는 스트레스를 받은 소에서 생산된 고기에서 주로 발생되는데 색이 지나치게 검고(Dark), 고기가 단단하며(Firm), 건조(Dry)한 고기로 육질이 떨어지는 고기입니다.

PSE고기란 ?

PSE고기는 색이 창백하고(Pale), 탄력이 적고(Soft), 육즙이 많이 흘러나와(Exudative) 물컹거리는 고기로 품질이 크게 떨어지므로 구입시 주의가 필요합니다. 이러한 고기는 스트레스에 민감하거나 도축 전후에 부적절하게 가공과정이 이루어진 돼지에서 생산된 고기에서 주로 발생합니다.
고기는 광택이 나고 고기 표면에 적당하게 수분이 나와있는 것이 좋습니다.
고기는 수분이 약 70%를 차지합니다. 건강한 소·돼지에서 생산된 고기는 고기결이 부드럽고 촉촉한 감이 있습니다. 그러나 스트레스를 받거나 나이가 많은 소·돼지에서 생산된 고기는 고기색이 암적색(쇠고기)이거나 회색(돼지고기)이고 고기결은 탄력이 없거나 질깁니다.
지방색은 우유빛 색깔을 띠고 광택이 나는 것이 맛있습니다.
지방의 색과 공택을 보면 고기의 품질을 알 수 있습니다. 건강한 고기일수록 지방은 희고 단단하고 잘 부스러지지 않으며 윤기가 있습니다.
고기 전달면의 결기 곱고 윤기가 나며 탄력있는 고기를 고릅니다.
결이 굵은 고기는 질깁니다. 고기내 지방이 많을수록, 비육이 잘 될수록 고기결은 좋습니다. 나이가 너무 많거나 운동을 많이 하거나, 스트레스를 받은 경우와 암컷보다는 수컷이 고기결이 좋지 않습니다.
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